第一百三十九章 新茶（1 / 3）

此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。

这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

和杀青一样，王东作为新手，那炒茶炒出来的，可谓是五花八门，有炒的非常好的，香气扑鼻，也有炒的不怎么好的，颜色暗淡，有点断裂，当然，也会有炒的非常不好的，都有点糊了，黑灰色的，有点像草木灰了。

不过，失败乃成功的妈妈，经过一轮轮的试验，王东终于把握住了其中的诀窍，一点点熟络起来。

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这烟叶已经做好了，就剩下茶叶了。虽然王东也跟着老茶农学了茶叶的加工，但是实践的话，那就生疏多了。

新摘的茶叶，要经过好几道程序，才算是完成。首先第一道，就是杀青。

通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

王东之前听茶农说了，但是具体到自己做，那还是有点差距的。一直做了好几遍，王东才熟练下来。

看到杀青好的茶叶，王东就有一种满足感，当然，杀青杀得不好的，被王东无视，然后装到了旁边的袋子里。

茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。

炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。

二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。